Mondare le erbette ed eliminare le coste tenendo solo le foglie, lessare in acqua salata, scolare e strizzare bene, poi tagliare finissamente. Unire poi la ricotta, 100 g di Parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata (facoltativo) e un pizzico di sale a piacere. Amalgamare bene e lasciate riposare il composto per qualche ora in frigorifero.

Preparare la pasta per la sfoglia disponendo la farina a fontana su un piano di lavoro infarinato, rompere al centro le uova e mescolarle con una forchetta facendo attenzione a non farle uscire dalla fontana.

Sempre utilizzando una forchetta amalgamare la farina con le uova, procedendo in modo graduale, fino a quando le uova avranno assorbito parte della farina.

A questo punto iniziare ad impastare con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto, nè troppo asciutto (in questo caso aggiungere un pò di acqua) nè troppo umido (in questo caso aggiungere un pò di farina). Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per circa mezz'ora (in frigorifero nei mesi più caldi).

Iniziare a tirare la sfoglia, utilizzando l'apposita macchina, tagliando una porzione di impasto dal panetto (quest'ultimo va sempre riavvolto nella pellicola trasparente per evitare che si asciughi troppo), schiacciandola con le mani e passandola tra i rulli della macchina, procedendo in modo graduale dallo spessore più grosso fino ad arrivare a quello più sottile

Appoggiare la sfoglia su una spianatoia di legno infarinata, disporre al centro della sfoglia dei mucchietti di ripieno a distanza regolare tra loro, utilizzando due cucchiaini

Appoggiare una seconda sfoglia sulla prima, sigillando bene i bordi e le estremità (per farla aderire meglio inumidire i bordi della sfoglia con un pennellino immerso in acqua) pressando con le mani attorno ai mucchietti di ripieno, in modo da fare uscire l'aria.

Tagliare i tortelli con una rotellina dentata per dargli la classica forma rettangolare

Disporre i tortelli su dei vassoi infarinati o coperti con un canovaccio pulito.

Cuocere i tortelli in una grossa pentola con abbondante acqua salata in leggera ebollizione per pochi minuti, facendo attenzione a non scuocerli e a non romperli (la cottura dipende dallo spessore della pasta, in genere varai da 5 a 8 minuti)

Scolare molto bene i tortelli con una schiumarola, condirli con burro fuso e abbondante parmigiano grattugiato, quindi gustare subito prima che raffreddino.