Torta Pasqualina

Portata Piatti unici
Specialità Festività, Ligure, Tradizionale
Porzioni 8

Ingredienti
  

  • 300 g farina di frumento
  • 8 uova
  • 10 carciofi oppure 1 kg bietole da foglia
  • 3 mazzi borragine
  • 1 cipolla grossa
  • 2 spicchi aglio
  • 1 ciuffo prezzemolo
  • 1 rametto maggiorana
  • 300 g ricotta
  • 2 manciate Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 2 cucchiai panna (solo se la ricotta è molto magra)
  • 50 g burro
  • q.b. olio di oliva extravergine
  • q.b. sale
  • q.b. pepe

Istruzioni
 

Pasta

  • Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, con una presa di sale e l’olio, e lavorate aggiungendo acqua sufficiente a ottenere una pasta soda e liscia.
  • Lavoratela energicamente per 10 minuti, poi dividetela in sei pezzi che riporrete in un contenitore con il fondo infarinato e coprirete con un tovagliolo leggermente umido.
  • Infine lasciate riposare per un’ora.

Verdure per il ripieno

  • Arrotolate strettamente le foglie di bietola e di borragine e tagliatele il più sottilmente possibile, in modo da ricavare tante striscioline. Lavatele, spremetele energicamente e sistematele su un canovaccio o in un colapasta.
  • Nella variante con i carciofi: pulite i carciofi, e tagliateli a fettine sottilissime e procedete come con le erbette.
  • Lessate le verdure con la sola acqua che rimane aderente dal lavaggio, salatele e, a cottura, scolatele, strizzatele bene e allargatele su un piatto.
  • Insaporitele con abbondante Parmigiano grattugiato, sale e qualche foglia di maggiorana sminuzzata.
  • Tagliate la cipolla a fettine molto sottili e rosolatele in olio extravergine.

Ripieno

  • Preparate un trito di aglio e prezzemolo.
  • In una terrina capiente battete tre uova con un cucchiaio di Parmigiano grattugiato e incorporatevi le verdure, la ricotta, la panna, la cipolla, l’aglio e il prezzemolo.
  • Lavorate il composto fino ad amalgamare gli ingredienti e tenetelo da parte.

Pasta

  • Ungete d’olio una larga tortiera a bordi alti.
  • Prendete uno dei pezzi di pasta e stendetelo con il matterello in una sfoglia sottilissima.
    Coprite con questa, facendo sì che debordi dal recipiente, tutto il fondo della tortiera.
  • Ungete la superficie della sfoglia e ripetete l’operazione con altri due pezzi di sfoglia, man mano che li sovrapporrete uno sull’altro nella tortiera.
  • L’ultima sfoglia non va unta.

Composizione

  • Riempite con il composto di verdure e conditelo con olio non troppo abbondante.
  • Scavate nel ripieno, a distanza regolare, cinque fossette nelle quali metterete un pezzetto di burro e un uovo intero, avendo l’accortezza di non rompere il tuorlo. Condite ogni uovo con formaggio grattugiato, sale e pepe.
  • Stendete le rimanenti tre sfoglie ponendole una a una sul ripieno, sempre ungendole d’olio e sistemando pezzettini di burro sui bordi.
    Le tre sfoglie superiori devono essere più sottili delle tra sul fondo.
  • Rigirate all’interno la pasta che fuoriesce dalla tortiera premendola un poco.
  • Pennellate d’olio la superficie e punzecchiatela affinché le sfoglie, gonfiandosi, non si lacerino.

Cottura

  • Cuocere in forno a 180-190°C per almeno 40 minuti.

Note

Questa è la ricetta della Torta Pasqualina come la si fa a Genova.
Tratta da "Erbe spontanee a tavola", Edizioni SlowFood.
Va gustata tiepida o a temperatura ambiente, mai calda.

a ricetta della Torta Pasqualina come la si fa a Genova.