Descrizione
I fagioli sono un’ottima fonte proteica.
I fagioli secchi vanno ammollati in acqua prima della cottura.
L’ammollo può durare circa 6-12-24 ore: dipende dalla durezza del seme da e dalla temperatura esterna.
Non bisogna aggiungere nulla all’acqua di ammollo: il sale li rende più duri, il bicarbonato ne diminuisce le proprietà nutritive.
Qui di seguito tre diverse tecniche di ammollo dei legumi, da quella lenta classica a quella rapidissima.
Ammollo lento.
L’ammollo lento notturno viene fatto in acqua calda: una tazza di acqua ogni 5 grammi di legumi secchi.
Lavare i legumi poi metterli in una grande pentola (in ammollo aumentano di volume); eliminare i legumi che vengono a galla.
Coprire e lasciare almeno otto ore o una notte intera. Se possibile è bene cambiare l’acqua di ammollo una o due volte.
A fine ammollo eliminare l’acqua perchè contiene purine, sostanze tossiche che favoriscono la comparsa di acido urico nel sangue.
Ammollo veloce.
Lavare i legumi in un colino poi metterli in una grande pentola e aggiungere una tazza di acqua ogni 5 grammi di legumi eliminando i legumi che vengono a galla.
Mettetere sul fuoco, portate ad ebollizione l’acqua e cuocere per 2-3 minuti.Togliere dal fuoco e far riposare circa quattro ore: più i legumi rimarranno in ammollo, maggiore sarà la quantità dissolta dei carboidrati responsabili dei fastidi intestinali.
Eliminare l’acqua di ammollo, sciacquare e scolare i legumi cotti e pronti per essere mangiati.
Cottura dopo ammollo
Mettere in una pentola d’acciaio o antiaderente con l’acqua e portare a bollore a fuoco vivace.
Appena inizia il bollore abbassare al minimo la fiamma.
L’ideale sarebbe cambiare l’acqua di cottura dopo 10 minuti dal bollore: a questo punto i legumi avranno già rilasciato in acqua eventuale acido fitico e anti-nutrienti rimasti che sono la causa di gonfiore e meteorismo.
Per eliminare ancor più disturbi digestivi aggiungere all’acqua di cottura una cipolla, una carota, un gambo di sedano ed una foglia di alloro per migliorare anche il sapore e l’odore dei legumi lessati.
Terminare la cottura lasciare riposare cinque minuti con coperchio in modo che la pochissima acqua rimasta possa venire riassorbita completamente.
Ammollo e cottura rapidissimi.
Lavare bene i legumi e mettere sul fuoco direttamente senza ammollo in acqua calda.
Bollire per 15 minuti, toglietre la pentola dal fuoco ed eliminare l’acqua di cottura.
Sciacquare bene con acqua fredda e rimettere a cuocere in acqua calda fino a cottura avvenuta.
Non aggiungere mai sale prima e durante la cottura. Il sale procura un indurimento della buccia dei legumi.
