Marocca di castagne

La marocca (detta marocca di Casola per la sua origine) è un antico pane a base di farina di castagne tipico del paese di Regnano. Il nome deriva dal dialettale marocat, che significa 'poco malleabile'. Pare infatti che nell'antichità questo tipo di pane fosse abbastanza duro e, grazie a questa caratteristica, aveva lunghi tempi di conservazione.
Questa è la ricetta di due cari amici (Chiara e Bara) modificata per l'utilizzo di lievito di birra in modo da essere accessibile a chiunque. Loro la fanno col lievito madre e la cuociono nel forno a legna, come la ricetta originale, ed è ancora più buona.
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Portata Lievitati
Cucina Cucina contadina
Porzioni 4 persone
Specialità Senza lattosio, Vegana, Vegetariana

Ingredienti
  

  • 400 g farina di frumento tipo 1
  • 150 g farina di castagne
  • 75 g patate
  • 225 ml acqua
  • 15 g olio extravergine di oliva
  • 10 g sale
  • 2 g lievito di birra

Istruzioni
 

Pre-impasto

  • Setaccia 150g di farina di frumento .
  • Sciogli 1g di lievito di birra in 150ml di acqua tiepida (25-30°C).
  • Unisci tutto e impasta bene in una ciotola, fino a ottenere una pastella piuttosto liquida.
  • Copri con pellicola, coperchio o panno umido.
  • Lascia riposare circa 8-10 ore (tra 16°C e 18°C) finchè vedrai delle belle bolle in superficie .

Cottura delle patate

  • Cuoci le patate a vapore o in acqua.
  • Pelale e passale con lo schiacciapatate, poi lasciale raffreddare (meglio in frigo).

Impasto principale

  • Setaccia il resto della farina di frumento (250g) insieme alla farina di castagne .
  • Unisci 1g di lievito di birra e le patate lesse schiacciate (fredde).
  • Unisci circa 75ml di acqua, poco alla volta.
  • Impasta a lungo fino ad ottenere una palla elastica.
    • La quantità d'acqua necessaria dipende prevalentemente dalla qualità delle patate, quindi aggiungine poca alla volta e fai attenzione a non esagerare
  • Unisci l'olio e continua a impastare per farlo assorbire tutto.
  • Alla fine aggiungi il sale e impasta ancora bene.
  • Lascia riposare un'oretta nella ciotola coperta con pellicola, coperchio o panno umido.

Le pieghe di rinforzo

  • Fai 3 giri di pieghe di rinforzo a mezz'oretta di tempo l'una dall'altra.
    • L'impasto con castagne e patate potrebbe essere un pochino appiccicoso, quindi eventualmente inumidisci le mani. Le mani umide ti consentono di non dover aggiungere altra farina.
  • Prendi un lembo dell'impasto dal bordo della ciotola, tiralo verso l'alto con delicatezza finché senti resistenza (senza strapparlo).
  • Ripiega il lembo verso il centro dell'impasto.
  • Ruota la ciotola di 90° e ripeti l'operazione per tutti e quattro i lati. Un giro completo di pieghe consiste nel ripiegare l'impasto su se stesso dai quattro lati (Nord,Sud, Est, Ovest).
  • Lascia riposare mezz'oretta nella ciotola tra un giro di pieghe e il successivo.
    • Le pieghe daranno forza alla Farina 1 per reggere il peso delle castagne e delle patate, che non hanno glutine.

Lievitazione principale

  • Copri bene l'impasto e lascia lievitare tutta la notte.
    • Meglio se lievita al fresco. Con 10-12 ore a 15-16°C il pane svilupperà un'alveolatura migliore e la Farina 1 non collasserà sotto il peso della castagna.

Pirlatura

  • Spolvera leggermente il piano di lavoro con farina 1 o semola, ma non esagerare: l'impasto deve avere un minimo di "attrito" sul tavolo per poter rotolare bene.
  • Rovescia l'impasto dalla ciotola. Se devi dividere l’impasto (in caso di dose doppia) usa un tarocco o un coltello ben affilato, non strapparlo.
  • Appoggia le mani a coppa dietro la pagnotta, poi trascinala verso di te sul piano di lavoro, facendo ruotare leggermente il panetto. Mentre tiri, la base della pagnotta deve fare attrito sul tavolo: questo "rincalza" i bordi sotto il centro del pane.
  • Ripeti il movimento 3 o 4 volte, finché non vedi che la superficie della pagnotta diventa liscia e tesa come un palloncino.
  • La piratura è un'operazione importante e delicata: attenzione a non "reimpastare" e a non rompere le bolle che si sono formate con la lievitazione.
    • Con castagne e le patate, l'impasto è strutturalmente più "pesante" di un pane comune. Se non lo pirli bene, i gas della lievitazione finale usciranno dai lati e il pane rimarrà basso e denso. La pirlatura crea una "camicia" esterna che costringe l'aria a spingere verso l'alto.

Riposo finale

  • Dopo lapirlatura, lascia riposare la pagnotta circa 90 minuti con la chiusura verso il basso (la parte liscia sopra). Se hai delle foglie di castagno, appoggiala direttamente lì sopra; altrimenti usa la carta-forno.

Vuoi la crosta croccante?

  • In questo caso spennella con emulsione acqua+olio prima di infornare.

Cottura

  • Metti nel forno un pentolino d'acqua fredda, che servirà per il vapore nella prima fase di cottura.
  • Se hai la funzione "pizza" e la pietra refrattaria, è la volta buona per usarla: infornala nal ripiano più basso a 220°C per 45-60 minuti. Altrimenti scalda comunque il forno a 220°C.
  • Inforna la marocca a 220°C per 15 minuti nel piano più basso del forno (funzione “riscaldamento sup/inf, NON ventilato.
  • Togli il pentolino, lascia uscire il vapore per 4-5 secondi, poi abbassa a 190°C per altri 20 minuti circa.
  • Gli ultimi 10 minuti lascia uno spiffero (metti un cucchiaio di legno per tenere il forno socchiuso).
    • Per capire quando è cotta: puoi "bussare" sul fondo, che deve suonare “vuoto”. Oppure inserisci un termometro a spillo dal fianco, orizzontalmente: il cuore dev’essere a 94-96°C.

Raffreddamento e conservazione

  • Lascia raffreddare e stabilizzare senza fretta (almeno 6 ore, meglio 12) .
  • La marocca si conserva tranquilamente anche tutta la settimana. Meglio se avvolta in un panno di cotone, casomai in un sacchetto di carta. MAI nella plastica.