• Pulire gli asparagi

Asparagi

• Pareggiare le lunghezze, legarli con uno spago ed immergerli in un pentolino alto, con acqua che bolle, lasciando le punte all'esterno: le punte cuoceranno per effetto del vapore. Le punte sono molto tenere e delicate e se vengono immerse in acqua insieme ai gambi rischiano di cuocersi troppo e di sfaldarsi.
• lasciare cuocere una decina di minuti, quindi scolarli, aprirli e lasciarli raffreddare

Salsa

• Mentre cuociono gli asparagi, preparare la salsa olandese (che a dispetto del nome è in realtà una ricetta francese!)
• Mettere un pentolino sul bagnomaria (facendo attenzione che non tocchi l'acqua della pentola sottostante) e versare  i tuorli, lavorarli un po' con una frusta, poi aggiungere sale, pepe e succo di limone e lavorare ancora.
• Unire a filo, continuando a lavorare, il burro chiarificato fuso. Continuare a lavorare e far cuocere la salsa fino a farla addensare.
• Quando la salsa olandese è pronta versarla in una ciotolina e coprirla con la pellicola per farla raffreddare senza formare una pellicina in superficie.

Composizione

• Quando la salsa si sarà raffreddata servire gli asparagi insieme alla salsa.