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Erbazzone reggiano (Scarpazoun)

Numero persone: 
4
Ingredienti: 
500 g di farina di grano tenero
1 cucchiaio di strutto
300 g di spinaci o biete (erbette) lessati
olio extravergine d'oliva
2-3 fette di pancetta
1 ciuffo di prezzemolo
3 porri o cipollotti
1 spicchio d'aglio
1 manciata di pangrattato
Parmigiano Reggiano grattugiato (24 mesi)
sale
pepe nero
Preparazione: 

Per il ripieno pulire e lessare gli spinaci e le erbette, strizzare bene e tagliare con il coltello piuttosto finemente.

Passare in padella la pancetta insieme all'olio, ai cipollotti tritati e all'aglio schiacciato, aggiungere gli spinaci, regolare di sale e pepe e lasciare insaporire per qualche minuto.
Togliere dal fuoco, aggiungere il prezzemolo tritato, una manciata di pangrattato e abbondante Parmigiano Reggiano e mescolare.

Nel frattempo preparare la pasta con 500 g di farina, 1 cucchiaio di strutto e sale.

Dividere la pasta in due parti e stendere sottilmente con il mattarello.
Ungere una teglia con olio, rivestire con una sfoglia e riempire con il pesto di spinaci.
Richiudere il tutto con l'altra sfoglia, tirata un po' più sottile e lasciata un po' increspata, pinzettata qua e là.
Bucare la pasta con i rebbi di una forchetta e infornare a 180° per circa mezz'ora.

 

Quella che abbiamo indicato è la ricetta originale dell'Erbazzone Reggiano, ma naturalmente esistono innumerevoli varianti a seconda delle zone, delle tradizioni famigliari e delle stagioni.
D'altronde l'origine stessa "contadina" della ricetta ne giustifica ogni possibile variante in funzione delle disponibilità degli orti nelle varie stagioni dell'anno.
Volendo si può ottenere anche una versione più delicata di erbazzone sostitutendo lo strutto della pasta brisée con olio extravergine d'oliva e riducendo o eliminando la pancetta, ottenendo così un prodotto assai più leggero e - volendo - anche vegetariano.

 

L'Erbazzone, in dialetto detto anche scarpazoun, è una torta salata di verdure ed è una tipica specialità gastronomica reggiana.

La ricetta originale lo vede composto da un fondo di pasta non lievitata di farina di grano tenero (è ammesso l'impiego di farina di mais), acqua, strutto e sale che viene poi riempita da un impasto di bietole, spinaci, ripassati in un soffritto preparato con cipolla, lardo, aromatizzato a piacere con aglio, prezzemolo e altre spezie. A queste si aggiunge abbondante Parmigiano-Reggiano, con una stagionatura minima di 24 mesi e pane grattugiato. Viene poi chiuso con un altro strato di pasta azzima, punzecchiato dai rebbi di una forchetta, cosparso di lardelli e strutto di maiale (condimenti tipici della cultura padana) e cotto in forno.
L'Erbazzone Reggiano è un prodotto tipico la cui ricetta è rimasta invariata nel tempo.Anche se le torte rustiche a base di pasta ed erbe caratterizzano in genere la cucina contadina di varie regioni italiane, la ricetta dell'Erbazzone e la sua preparazione tradizionale lo rendono del tutto diverso dalle altre torte salate e collocabile storicamente solo nella zona della provincia di Reggio Emilia.

Breve storia di un antico prodotto della tradizione contadina reggiana

L'Erbazzone Reggiano è un prodotto che nasce nella cucina povera ed è quindi l'espressione della tradizione contadina della provincia di Reggio Emilia e dei suoi prodotti. In modo particolare in pianura, l’orto ha avuto un ruolo principale nella cucina nostrana, ispirando la creazione di alcune vivande che costituiscono singolarità non trascurabili, di cui l’Erbazzone è la più ragguardevole e pregiata.

I racconti tradizionali insistono nel collocare l’origine dell’Erbazzone in ambito contadino. Ad inventarlo sarebbe stata una "rezdora", ossia una massaia contadina, dedita alla cura dei figli e della famiglia, vera regina del focolare domestico emiliano, dalle cui mani dipendevano sia la gestione della casa che della cucina.
E’ infatti la "rezdora" che è tradizionalmente addetta alla preparazione dei pasti e che si impegna per trasformare ciò che è disponibile in dispensa ed i prodotti delle terra, in piatti saporiti.
Nel corso dei secoli le preparazioni a base di pasta e verdura si sono andate diversificando nelle varie regioni italiane, restando poi soprattutto nella tradizione della cucina popolare.
L'Erbazzone Reggiano si distingue dalle torte d'erba cucinate in altre zone per la mancanza della ricotta.
Gli ingredienti del ripieno sono tradizionalmente le erbe verdi coltivate nell'orto, che si uniscono ai prodotti tipici e nobili del territorio reggiano: il formaggio Parmigiano Reggiano a lunga stagionatura e i derivati del suino pesante utilizzato per le trasformazioni salumiere.
La pasta azzima che avvolge il ripieno dimostra, con ogni probabilità, che l'Erbazzone deriverebbe anche dall’incontro con la tradizione ebraica. In città, infatti, la colonia ebraica era particolarmente numerosa e ad essa si devono molte specialità culinarie locali. Il forno dove sicuramente l'Erbazzone, ebbe i natali si trovava nel ghetto, in via dell'Aquila, nel centro di Reggio Emilia, e dalla comunità ebraica si diffusero in tutta la città.  …..
Ancora oggi il legame peculiare tra gli usi e l'opera dell'uomo fa sì che l'Erbazzone Reggiano faccia parte integrante della gastronomia di Reggio Emilia e sia prodotto solo nel territorio della sua provincia.

Fonte: Comunicato Stampa - Provincia di Reggio Emilia

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